A kolozsvári vendéglátás és a hozzá köthető hagyományok volt a témája annak a beszélgetésnek, melynek meghívottja Tóth Csaba, a Déjà Vu Panzió tulajdonosa volt a KMN zárónapján, az EMNT-sátorban. „A kétezres évek elején Kolozsvárra hiányos szállodaipari, gasztronómiai szolgáltatás volt jellemző. Ekkor jött az ötlet egy olyan vállalkozás indítására, ami gazdaságilag is megtérülő, ugyanakkor a kliensek igényeit is kielégíti. A panzió kliensorientáltabb, mint egy szálloda, jobban oda lehet figyelni a vendégre” – fogalmazott.
A tradíció a panzió esetében az art nouveau-t idézi, egy Gaudi-elemet csempésztek az építkezési stílusba, később ez tette vonzóvá a helyet. „Ha belekezdesz valamibe, törekedj arra, hogy első legyél, ez volt a mottóm induláskor. A névválasztás is erre utal, hisz ha valaki rápillant az épületre, akkor egy déjà vu érzés keríti hatalmába” – fogalmazott. Hozzátette: a vendéglátás folyamatos munkát jelent, hisz a legkülönbözőbb igényekre kell odafigyelni, válaszolni.
Erdélyben számos olyan közélelmezési egység van, ahol az erdélyi konyhát próbálják bizonyos ötvözetekkel feléleszteni, de ez a trend lassan leépül, hisz az emberek egyre tudatosabban választják az egészséges életmódot, kevesebb zsíros és koleszterolban gazdag ételt esznek. Ezért született az ötlet, hogy tartsuk meg az erdélyi ízvilágot, de főzzünk egészségesebben – hangzott el.
A vállalkozás gazdasági fenntarthatóságára vonatkozó kérdésre Tóth Csaba elmondta: rengeteg bürokratikus kötelezettségnek kell eleget tenniük, és az ellenőrző szervek is úgy gondolkodnak, hogy kötelesek büntetni mindenkit. „Egy panzió működtetéséhez legalább tíz minősítést kell szerezni, ha ezek nincsenek meg, akkor tíz alkalmazottat kell szerezni. A vállalkozás hosszú távon kifizetődő, meg lehet élni belőle. Jobb helyeken egy ilyen jellegű beruházás megtérülési ideje hét év, ez Romániában húsz. A vendégek elvárják a jót, a magas színvonalat, de sok esetben maguk sem tudják, hogy mi ez, a minőséget pedig meg kell fizetni” – magyarázta.
A minőségi működéshez hosszú távon stabil, szakképzett munkaerőre van szükség, sajnos ez Romániában hiányzik. Egy alkalmazottnak az átlagos munkaperiódusa négy hónap, ha ezt valaki meghaladja, az már örvendetes. A fluktuáció miatt minden egyes alkalommal újra kell kezdeni az előzetesen kialakított ciklust, ez különösen a szakácsok, pincérek esetében okoz nehézséget. Ezt a vendég kívülről nem érzékeli, ő elsősorban a hiányosságokat veszi észre, és rögtön büntet is – mondta.
Egy ilyen panziót öt ember már el tudna vezetni, de a fenti nehézségek miatt 12 emberre van szükség, ugyanakkor a munkakultúra hiánya, a szakképzetlenség, az érdektelenség és az adórendszer miatt nem lehet kiugróan nagy fizetéseket adni – vázolta a vállalkozó, aki szerint a januári és februári hónapok szoktak gyengébbek lenni. A panziót többnyire üzletemberek látogatják, igyekeztek olyan üzletpolitikát kialakítani, hogy visszatérő csoportokkal is számoljanak, míg a kihasználtság jelentős mértékben függ attól, hogy milyen rendezvények vannak a városban.
A jövőre vonatkozó tervek kapcsán Tóth Csaba elmondta: 2018 végéig még egy bisztró jellegű vendéglőt szeretne nyitni, és ez esetben is érvényes az elv, hogy egy bizonyos téren elsőnek lenni. „Viszonylag kevés személyzetigénnyel tervezünk, fontos, hogy könnyen betaníthatóak legyenek az alkalmazottak, és törekszünk a standardizálásra. Ez és a modernizálás hátránya, hogy a mai ízvilág fokozatosan kihal” – tette hozzá.
